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公司動態(tài)

鮮活果汁爆珠的質(zhì)構(gòu)特性測試

隨著市場發(fā)展和飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展,原來越多的新型飲品被開發(fā)出來。目前市面上出來一種新型的爆珠果汁,它針對“礦泉水+果汁”這類產(chǎn)品的痛點,包括果汁飲料的穩(wěn)定性?果汁中功能性成分揮發(fā)損失和外界因素引起的氧化變質(zhì)等。

目前爆珠主要是使用微乳化包埋技術(shù),利用海藻膠為壁材,將果汁包埋起來,形成一個熱力學(xué)穩(wěn)定體系,可以在長時期內(nèi)保持動力學(xué)穩(wěn)定性。采用微乳化包埋果汁,可以改善果汁中許多親脂性物質(zhì)的水溶穩(wěn)定性。同時開發(fā)出來的新產(chǎn)品在口感上增加嚼勁,并在輕嚼瞬間爆破,爆出的果汁充滿口腔,給人帶來新的口感體驗。所以鮮活果汁爆珠的咀嚼性和破裂性非常重要。

1.測試目的

利用質(zhì)構(gòu)儀測試兩種果汁爆珠的質(zhì)構(gòu)差異,更深入的了解果汁爆珠的口感。首先通過全質(zhì)構(gòu)測定分析爆珠咀嚼口感;再通過單次測試,測定爆珠破裂強度,了解產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性。

2.使用儀器及設(shè)備

蘇州保曼TA. GEL型質(zhì)構(gòu)儀搭配20kg力量感應(yīng)元;爆珠領(lǐng)域測試探頭。

3.測試樣品及處理:

實驗樣品為某品牌提供兩種爆珠樣品。盡量挑選大小一致的樣品作為待測樣品。

圖1 測試樣品圖

4.測試結(jié)果與分析

4.1爆珠TPA測試結(jié)果分析

對爆珠進行全質(zhì)構(gòu)測定,通過兩次按壓可以得到爆珠的硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、回復(fù)性和彈性。實驗結(jié)果如表1所示,質(zhì)構(gòu)圖片如圖2所示。觀察質(zhì)構(gòu)儀圖譜可以直觀看出樣品1與樣品2質(zhì)構(gòu)特征有明顯的差異,根據(jù)數(shù)據(jù)表可得樣品1的硬度、咀嚼性大于樣品2,這表示在咀嚼時,樣品1的硬度大于樣品2;在咀嚼過程中,爆珠從完整狀態(tài)到咀嚼到可以吞咽的狀態(tài),樣品1所須咀嚼做的功比樣品2大。樣品2比樣品1的回復(fù)性較大,這說明樣品2在一次下壓后,有較好的反彈能力。樣品2的彈性略小于樣品1.這說明經(jīng)過一段時間后,樣品1的回彈能力較好。兩者內(nèi)聚性相當(dāng),說明兩種爆珠對外界的抗擠壓能力相當(dāng)。


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