腌蛋又稱咸蛋、鹽蛋、味蛋等，是我國傳統(tǒng)加工蛋制品之一，具有悠久的歷史，品質優(yōu)良的腌蛋具有“鮮、細、嫩、松、沙、油”六大特點，煮( 蒸) 后切開斷面，蛋白質地細嫩，蛋黃細沙，周圍有露水狀油珠，味道鮮美。對于腌蛋來說，不論蛋清還是蛋黃，質地都是其質量評價的一個非常重要的方面，感官評價方法是目前較常用的評價其質地的重要方法。但是感官評價過程復雜，不便于經常的廣泛地開展。質構儀，可以將樣品的物性特點作出數據化的準確描述，是感官量化的測定工具。

腌蛋的感官評價使用質地剖面分析法，實驗使用0～15 標尺，0和15 分別表示非常小和非常大。使用的描述詞匯、定義和參照物見表2。招募了6 名食品專業(yè)的學生( 4 名女性、2 名男性) 作為評審員，進行6 次重復實驗。感官評價時，蛋清切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評審小組的選拔和培訓以及整個感官評定的過程參照GB /T 16860－1997的具體要求進行。

1、儀器設備及探頭

儀器設備：蘇州保曼TA.GEL質構儀

探頭：P/36R柱型探頭  P/BC切割刀具

腌雞蛋蛋清的質構分析：在測試時，蛋清被切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每個水平測試6 次。將蛋清放于P/36R柱型探頭的正下方。測試參數設定：

測試模式：全質構TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變 50%

兩次下壓間隔時間：3s

腌雞蛋蛋黃的質構分析：由于蒸熟后蛋黃松軟易碎，不宜直接使用柱形探頭進行壓縮測試，使用P/BC 探頭進行切割測試在測試時，蛋黃被切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小。每個水平測試6 次。測試參數設定：

測試模式：單次下壓

測試前速度：1mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變 98%